新しい乳成分 FFA を知る
皆さん、昨年から集乳旬報で新しい項目「FFA」の表記が始まっています(図1)。今月はこのFFAについて考えていきます。
図1 FFAの欄が追加された集乳旬報(イメージ)
FFAって何?
FFAは、Free Fatty Acid =遊離脂肪酸の略で、牛乳の風味を測る指標の1つです。
乳脂肪は、グリセロールと3つの脂肪酸でできています(図2)。そこに脂肪分解酵素(リパーゼ)がはたらくと、グリセロールから脂肪酸が遊離しFFAとなります(図3)。FFAのうち酪酸など揮発性の高い脂肪酸は臭いを発するため、極端に多い場合は牛乳の風味異常につながります。脂肪酸分解による風味異常をランシッド臭といいます。
図2 正常な乳脂肪（イメージ）
図3 分解した乳脂肪（イメージ）
FFA値の目安は
2.0ミリモル/100g脂肪を超えるとランシッド臭のリスクが増大します。
FFAを高めないために、農場段階でできること
搾乳・冷却機器の面と飼養管理の面を確認する必要があります。
ア 搾乳・冷却機器の留意点
生乳が物理的に衝突すると脂肪球を包んでいる膜が破壊され、分解されやすくなります。そのため、生乳の過度な攪拌、凍結、泡立ちは異常風味の原因の1つになります（写真1）。FFAの異常が続く場合は、ミルカー・クーラーも確認しましょう。
- パイプラインの過度(無駄)な屈曲の有無
- パイプライン内へのエア流入の有無
- パルククーラー内での生乳の凍結(例：乳投入後、アジテーターに届くまで時間がかかり、その間に凍結する。) など
写真1 生乳は泡立てないように管理しましょう
イ 飼養管理の留意点
牛の体調も脂肪分解に影響します。草を十分に食い込ませ、健康なルーメン発酵を維持することが風味異常のリスクを軽減します。
（ア） 粗飼料の十分な給与
粗飼料が不足すると、ルーメン発酵で得られる脂肪酸の組成も酪酸が多くなります。粗飼料を十分食い込ませましょう。
写真2 健全なルーメン発酵が生乳のおいしさにもつながる。
（イ） 暑熱対策
暑くなると、牛はルーメンでの発酵熱が高い粗飼料を嫌い、濃厚飼料を選び食いする傾向にあります。暑熱対策をしっかり行い、粗濃比が崩れないようにしましょう。
（ウ） 周産期の採食量低減の防止
分娩後、採食量が極端に落ちると、牛は体脂肪を動員します。体脂肪動員は、脂肪分解酵素を活性化させます。乾乳期の適切な管理は、風味異常の防止にもつながります。
農作業事故を防ぐため、心に余裕をもって作業を行いましょう！
この情報は、2019年7月に厚岸町の農業者向けに発出したものです。
